元旦节春卷皮怎样摊得薄而不破_元旦节春卷皮摊制技巧【烹饪】

元旦家宴时，春卷皮容易破，这是因为面糊、锅温、手法出现了失衡，有冷热双水和面、流线手抹、铁锅旋烙、淀粉增韧、节令温控这五种方法可以解决。

要是您于元旦节筹备家宴之际尝试去摊制春卷皮，然而却发觉皮厚，并且容易破裂，还有边缘出现撕裂或者粘锅的状况，那么极有可能是面糊的状态，以及锅温的控制，又或者手法的节奏没有达到那种临界平衡。以下是针对节庆高频使用的场景来进行优化的诸多摊皮方案：

一、冷热双水和面法

该方法借助温度差来激发面筋分层舒展，能显著提升延展性和抗拉刚性，尤其契合节日期间连续多张摊制的需求。冷热交替致使淀粉糊化以及蛋白质变性共同发挥作用，进而形成柔韧且微弹的结构。

1、选取300克中筋面粉，将其跟3克盐掺和到一块，使其均匀混合，于面粉的正中央位置划出一道“三八线”来进行分区。

2、往一侧倒进90毫升才烧开了的正在沸腾的热水，迅速搅拌使其成为有着犹如被烫过的面所呈现出的絮状物质；往另一侧倾入90毫升处于室内温度的清水（大概25℃），搅拌成类似凉面那样的絮状样子。

3、把两部分絮状物合在一起，用手揉搓，直到表面变得光滑，柔软得如同耳垂，既不粘手，也不产生干裂。

4、食用油在面团表面薄薄地刷上一层，保鲜膜覆盖住，在室温的环境下醒发，时间至少要45分钟（元旦期间室温比较低，建议把时间延长至50分钟）。

二、流线面糊手抹法

这种方法越过了擀制这个环节，直接把手当作工具去摊薄面糊，省掉了分割、搓条、按压等这些步骤，极大地缩短了节前备餐的时间，并且成品的厚度是均一的，能透光还不会破。

事先醒好的面团，被放置进大碗之中，加入二百毫升三十五摄氏度的温水，接着使用筷子朝着同一个方向不间断地持续搅打五分钟，一直到呈现出细腻且没有颗粒的流质面糊状态。

首先，加入10毫升食用油，接着，加入5毫升白醋，然后，进行搅打，搅打时长为1分钟，为的是使油膜能够包裹淀粉颗粒，以此降低粘连倾向。

首先，平底锅烧热，要达到滴水会形成珠子，而且水珠滚动不会散开的程度，接着快速马上转成最小的火，然后用厨房用纸沾上极少极少一点点的油，轻轻地擦拭平底锅的锅底，注意油膜必须薄到几乎快要看不见的地步。

4、取一勺面糊，这一勺面糊大概是25毫升，把它放置在锅的中心位置，紧接着，快速地用指尖轻轻沾取一点面糊，然后沿着锅的边缘向顺时针方向去抹一圈，整个动作要求速度快，并且要稳定且均匀，要在3秒的时间内完成让面糊形成圆形的操作。

5、等到边缘显著高高翘起，表面呈现出乳白哑光的状态，不存在湿润反光之象的时候，也就是大约22至28秒的这个时段，使用竹签轻轻挑起其中一角，接着沿着顺势把整张皮给揭起来。

三、铁锅旋底烙皮法

借由传统铁锅蓄热稳定之特性，加以旋转施力，达成中心薄、边缘稍厚的天然力学结构，兼顾包裹韧性与酥脆潜力，特别适合元旦时炸制春卷。

选用，十六至十八厘米，口径的熟铁锅，将空锅用火，以大火烧，烧至冒青烟，之后离火，静置十秒，然后再回，到中小火进行预热。

2、选取醒好的面团里的稍稍一小部分 ，这部分重量大概是30克 ，把它搓成圆润的形状之后再压平 ，撒一些干粉用来防止粘连 ，接着使用涂抹了油的擀面杖 ，将其擀制成直径是12厘米的圆片 ，圆片的厚度要把控在0.4毫米左右 ，这个厚度是那种能够透见下方报纸上字迹的程度。

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3，把锅烧到170℃，也就是手悬在锅口上方3秒会有明显热感，然后不刷油，快速地将面皮贴到锅底的中央。

4、维持小火状态，等待皮面鼓起那些细密的气泡，并且边缘呈现微黄且卷曲的样子时（大概18秒），借着薄竹铲朝着一侧插入进去，顺着锅的弧度轻轻地旋转半圈，然后整张地揭下来。

5、揭下之后，马上进行叠放，每一张之间，都要刷上极薄的一层熟油，之后用洁净的湿布覆盖住，然后静置8到10分钟，使其回润。

四、淀粉协同增韧法

将特定比例的淀粉引入基础面糊，以此改变凝胶网络结构，进而于增强在低温状况下的延展稳定性这方面，确实能对元旦期间厨房因温差加大以及操作间节奏加快这些因素所带来的破皮风险，起到有效应对的作用。

1、按照中筋面粉二百五十克，比对玉米淀粉五十克，依照温水三百一十毫升的量进行配比称量，把盐三克加入，将鸡蛋一个带入，把白醋五毫升一同加入。

二、先将所有干料均匀搅拌在一起，再逐个依次地加入液体，自始至终都要采用“划一字”这种直线搅拌的方式来进行操作（禁止打圈），防止面筋由于过度相互缠绕而致使变得僵硬。

3、调好面糊后，盖上保鲜膜，放置在22℃保持恒定温度的地方，静置40分钟，在这期间，每隔15分钟轻轻搅拌一次，以此促进淀粉溶达到胀且均质的状态。

4、摊制之前，再次进行搅拌，持续三十秒，接着舀起面糊来进行测试，若能拉出细长的丝线，且落回去到碗中的痕迹在三秒之内自然消失，那么这就是合格的。

五、节令温控适配法

在元旦期间的时候，室内的温度常常是低于18℃的，这种情况下，面团很容易出现回缩的现象，面糊沉降的速度也会加速，锅体导热也会变得缓慢，而这个方法是专门针对环境变量去设计出动态补偿机制的。

在面前，把面粉以及淀粉，提前30分钟，移到厨房的常温区域去进行回温，将水温调整到38℃，上下浮动2℃，也就是手感微微发烫，但是不会灼伤皮肤。

进入醒面阶段，要使用用温水浸湿的洁净毛巾去包裹面团，之后再在外面覆盖上保鲜膜，然后把它放置在远离空调出风口的台面角落处。

3、在摊皮之前的10分钟，开启灶具，将火调至小火，对锅具进行预热，以此避免冷锅突然受热致使面糊出现局部焦化的情况；每摊3张皮之后，把火关掉，让锅体冷却5秒钟，然后再继续进行操作。

4、春卷皮摊好之后进行堆叠，之后给它们加盖，所盖的是拧干了的热湿布，这里湿布的温度大约是40℃，然后要静置，静置的时间必须得严格控制在整整7分钟，要是超过了这个时间就容易软塌，要是不足这个时间韧性又显现不出来。

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